г. Москва
Каширский проезд д.17 строение 5

Антиоксиданты (антиокислители)

Антиоксиданты, или окислители – это химические добавки натурального или синтетического происхождения. По своему назначению эти вещества сходны с консервантами, поскольку их главная задача – в продлении срока годности продуктов, замедлении прогоркания масел и стабилизации красителей или естественного цвета продуктов.

В естественном виде природные антиоксиданты содержатся во многих продуктах, таких как фрукты, ягоды, зелень, зеленый чай и кофе.

Почему важно добавлять антиокислители

Антиокислители тормозят (ингибируют) образование в продуктах, вследствие их взаимодействия с воздухом, таких вредных или ядовитых веществ, как:

  • кетоны;
  • альдегиды;
  • свободные жирные кислоты.

Антиоксиданты препятствуют окислению продукции, но полностью остановить этот процесс невозможно. Эффективность антиоксидантов зависит от технологической стадии, на которой они внесены. Так, их нужно добавлять только к свежему продукту. Если в пищевом продукте уже начались процессы окисления, то добавка практически не сможет его остановить или затормозить. На скорость окисления также оказывает влияние химический состав продуктов, содержание в них жиров, температура хранения (при высокой температуре окисление происходит интенсивнее), влажность воздуха и освещенность помещения.

Все антиокислители делятся на три группы:

  • собственно антиокислители;
  • синергисты;
  • комплексообразователи (группа лецитинов под кодом Е322, группа лактитов под кодом Е325, Е326).

Применение

Широкое применение антиоксиданты находят в пищевой промышленности. Их добавляют в консервированную овощную, мясную и молочную продукцию, чипсы, сухие супы и каши, в начинки для выпечки, в вина, пиво, напитки, кондитерские изделия и продукты с большим содержанием жиров, разные виды масел. Использование антиокислителей и дозировка регламентируются согласно ГОСТ Р 55517-2013, где они обозначаются под кодом от Е300 до Е399. Самым популярным антиоксидантом считается аскорбиновая кислота (Е300 - витамин С) или ее производные соединения (E301 - аскорбат натрия, E304 - аскорбилпальмитат). Также часто используется токоферол, который представляет собой витамин Е (в пищевой промышленности применяется под кодом Е306 - Е309).

Несмотря на полезность, антиокислители также нужно добавлять в определённой дозировке, которую нельзя превышать. В смеси с другими окислителями и синергистами вещество усиливает свое действие, поэтому его требуется меньше. При тепловом воздействии аскорбиновая кислота разрушается, поэтому требуется соблюдать строгий технологический процесс во время добавления антиоксиданта.

Следует знать, что есть ряд запрещенных добавок-антиоксидантов, которые, как выяснили медицинские исследования, могут наносить вред организму. В частности, добавки под кодом Е320 и E321 могут вызвать заболевание почек, а Е310 - E312 – аллергены, которые могут привести к образованию сыпи.

Наши клиенты
Закрыть меню
Ваше имя: *
Ваш E-mail: *
Ваш телефон: *
Сообщение:
Отправить