г. Москва
Каширский проезд д.17 строение 5

Сырье для кондитерской промышленности

Большой ассортимент сырья для кондитерской промышленности позволяет создавать сотни наименований готовых изделий и разрабатывать новые оригинальные рецепты.

Часто это сырье выпускается для производства в виде заготовок - полуфабрикатов, которые позволяют быстро приготовить вкусную выпечку.

Классификация сырья для кондитерского производства

Сырье для пищевой отрасли подразделяется на основные пищевые ингредиенты, которые на 90% формирует кондитерское изделие, и дополнительные, придающие продукту заданные рецептом свойства. Дополнительные разновидности пищевого сырья также называют пищевыми добавками.

Придать изделию дополнительные качественные свойства или новый необычный вкус можно не только с помощью пищевых добавок, но также используя продукцию основной группы. Например, вместо пшеничной муки можно использовать кукурузную, ржаную, гречневую муку, крахмал или комбинировать различные соотношения жиров и начинок.

сырье для кондитерской промышленности

Чаще всего в кондитерской промышленности используются следующие основные типы продукции:

  • патока, глюкоза,
  • сахар, сахарный сироп,
  • мука,
  • заготовки для фруктово-ягодных начинок,
  • жиры,
  • яйца или яйцепродукты (меланж),
  • молоко и его производные,
  • масло какао,
  • орешки,
  • крахмал и другое сырье.

По содержанию основного сырья продукция кондитерской промышленности подразделяется на две большие группы. Первая группа изделий состоит преимущественно из сахара. Это такие сладкие изделия, например, как карамель или ирис, шоколад или пастила.

К мучным изделиям относятся разные виды тортов, печенья, пряников и другая выпечка.

Соответственно, основное пищевое сырье кондитерского производства для первой группы - сахар. Для второй группы необходима качественная мука.

Сахарное сырье для кондитерского производства вырабатывается из сахарной свеклы, тростника. Выпускается оно в форме песка, пудры, рафинада (очищенного сырья), кускового или прессованного видов сахара. Как правило, при поставке пищевого сырья для кондитерского производства фабрики предпочитают закупать у поставщиков кондитерского сырья разведенный в определенной концентрации готовый сахарный сироп, поскольку такая форма наиболее удобна для приготовления изделий.

Для мучных кондитерских изделий кондитеры закупают преимущественно пшеничную (белую) муку. В России не выпускается мука специального кондитерского назначения, поэтому в качестве сырья для кондитерского и хлебопекарного производства на предприятиях применяют муку общего назначения.

Пищевые добавки при изготовлении сырья для кондитерского производство

Использование вспомогательного сырья для пищевой промышленности, включающего различные пищевые ингредиенты, позволяет изготовить кондитерские и хлебопекарные изделия с новым вкусом, оригинальным запахом и приятным цветом. Кроме того, вспомогательные добавки могут улучшать основные свойства кондитерского сырья, предохранить от порчи или сделать изделие привлекательным для потребителя и более удобным в приготовлении.

Среди дополнительного сырья, которое предназначено для производства кондитерских изделий, выделяют следующие группы добавок:

  • разрыхлители,
  • антиоксиданты,
  • консерванты,
  • ароматизаторы,
  • усилители вкуса,
  • красители и так далее.

Многие из добавок являются универсальными, то есть могут сочетать в себе одновременно несколько полезных свойств. Например, аскорбиновая кислота является мощным антиокислителем, консервантом и одновременно улучшает цвет изделия, делая тесто более светлым. Некоторые добавки прекрасно сочетаются между собой, дополняя и усиливая свое действие. Например, смесь нескольких консервантов будет намного эффективнее, поэтому ее можно добавлять в меньшем объеме, чем отдельное вещество.

Характеристики пищевого сырья для кондитерского производства

К муке, как и другому сырью для кондитерского производства, предъявляются особые требования, потому что от ее свойств в значительной мере зависит качество выпечки.

При закупке муки обязательно нужно проверить на такие показатели, как:

  • зольность (содержание отрубей),
  • содержание клейковины,
  • влажность,
  • вкус и аромат, кислотность,
  • степень помола,
  • содержание белка,
  • жиров и углеводов,
  • посторонних веществ.

Прежде всего, различают муку, произведенную из мягких и твердых сортов пшеницы. В муке из пшеницы мягких сортов содержится меньше клейковины, то есть связывающего агента, но крахмальные структуры в ней более крупные.

При закупке муки в качестве сырья для пищевой промышленности предпочитают высший или первый сорт, который отличается более мелким помолом и светлым цветом.

Кроме пшеничной, на кондитерской фабрике используют ржаную муку (например, в производстве пряников), а также муку из овса, гречки, сои или кукурузы.

Для кондитерского производства муку должна использоваться высшего или же первого сорта, со слабой клейковиной, так как ее большое содержание в муке приведет к уплотнению теста.

В результате применения некачественного сырья для кондитерской промышленности готовое изделие получится плохо пропеченным. Наличие слабой клейковины в муке сделает продукт более мягким и рыхлым. В некоторых рецептурах разрешается использовать второй сорт мучного сырья для пищевого производства. Например, для выпечки некоторых наименований пряничных изделий или печенья. Наиболее приемлемое количество клейковины для кондитерского производства - от 32 до 37 процентов.

Молоко и продукты его переработки (сухое молоко, сыворотка и другие) широко применяются в качестве сырья в пищевой отрасли.

Для кондитерского производства используется цельное, обезжиренное или сухое, а также сгущенное с сахаром молоко. Согласно нормативам, сухое вещество в нем должно быть не менее 11,5%. Молоко - ценное сырье для пищевой отрасли, поскольку в нем содержатся все незаменимые аминокислоты, а также большая группа необходимых организму витаминов.

Довольно часто в сырье для кондитерской промышленности используют смесь обезжиренного молока и сыворотки, которая остается на фабрике после приготовления сыров или творога (СМП - сухой молочный продукт, БУК - белково-углеводный концентрат).

В качестве жиров для кондитерского производства используют масло растительного или животного происхождения. Наиболее полезным является коровье - сливочное и топленое. Нередко применяется кондитерский жир, который готовят путем смешивания саломаса (гидрогенизированного жидкого жира). Эту разновидность кондитерского сырья делают из смеси растительных масел и китового жира. Для предохранения от порчи и улучшения свойств в него добавляют пищевые добавки (фосфатиды). Также для изготовления кондитерской продукции применяют кокосовое или пальмоядровое масла. Яйцепродукты (меланж) являются полноценной заменой натуральным яйцам и нужны для выпечки сдобных кондитерских изделий. Вместо яиц, для усиления связывающих свойств теста, в муку можно добавлять широкий спектр разрешенных к применению улучшителей муки.

Поставщиком сырья для кондитерской производства, включающего натуральные пищевые добавки, является компания BMC-Food. Вы можете приобрести пищевые ингредиенты как отечественных, так и зарубежных производителей.

Наши клиенты
Закрыть меню
Ваше имя: *
Ваш E-mail: *
Ваш телефон: *
Сообщение:
Отправить