Какао-масса – это перетертые плоды дерева какао. Эти самые плоды предварительно снимают, сортируют, обжаривают, а уже затем перетирают в массу. Соответственно, состав шоколада будет отличаться по процентному содержанию в нем перетертых бобов.
Само же производство шоколадных изделий – сложный процесс, важную роль в котором играет, в том числе, и качество какао-массы.
Что такое шоколад?
По сути, шоколадная масса представляет какао-массу, которая смешивается с маслом какао, сахарной пудрой, пищевыми и прочими видами добавок. В зависимости от соотношений процентных показателей основных ингредиентов в шоколаде, он делится на десертный и обычный.
В зависимости от технологической необходимости, шоколад может легко находиться в твердом или жидком виде благодаря достаточно невысокой температуре плавления.
Какие еще добавки могут вводиться в шоколад?
Помимо пищевых добавок, обеспечивающих сохранность продукта и улучшение его вкусовых качеств, в шоколадную смесь могут быть введены добавки, не содержащие жиров. Например, дробленые орехи. За счет них можно снизить количество какао-массы в шоколаде без ущерба для вкуса.
Если есть необходимо получить глазурь или более легкоплавный вариант шоколада, можно добавить жирсодержащие добавки. За счет этого повышается жирность и текучесть продукта.
В чем заключаются основные моменты производства шоколада?
Принято говорить, что какао-масса отличается дисперсностью, то есть частицами твердых фракций. Обычный шоколад содержит 92% частиц до 35 мкм, а десертный – более 97%.
Важнейшим процессом производства шоколада является смешивание какао-массы с маслом и технологическими активными веществами и добавками. Обычно, жировая часть при вымешивании составляет около 30%. А активное механическое воздействие и нагрев значительно ускоряет процесс изменения консистенции, благодаря которому твердые частицы соединяются с маслом и приобретают необходимую вязкость.
Важнейшие технологические процессы при производстве шоколада
Конечно, процесс вымешивания сильно зависит от:
- температурного режима, в котором он проводится;
- класса оборудования;
- интенсивности производственных действий.
Тем не менее, обычно весь процесс занимает не один час. А в результате происходит процессы гемогенизации и конширования.
Конширование – снижение горькости шоколада и увеличение его ароматных свойств за счет механико-термическом воздействии, в результате которого происходит уменьшение частичек какао-бобов и сахара.
.jpg)
Некоторые предприниматели решаются на сухое конширование. Это существенно снижает потребность в какао-массе, но может увеличивать износ оборудования.
Под гемогенизацией понимают такой процесс обработке и перемешивания шоколада в течение длительного времени, при котором существенно изменяется его вязкость.
От чего зависит качество продукции?
Несмотря на то, что основные технологические процессы известны, качество получаемого шоколада может существенно отличаться. Конечно, на него будет влиять тип и новизна производственного оборудования, его мощность и прочие характеристики.
Но, еще больше на конечное качество влияют ингредиенты. То есть те самые основные важные продукты, которые будут закладываться для производства шоколада. И, естественно, основой их является какао-масса. От нее зависят как вкусовые и ароматические свойства, так и легкость процессов конширования и гемогенизации.
Купить какао-массу отличного качества и по доступной цене можно на сайте bmc-food.ru.
Вmc-food высоко ценит свою репутацию качественного поставщика пищевых добавок и различных важных ингредиентов для пищевой промышленности с удобной для заказчика доставкой и приглашает вас к сотрудничеству.
