Лактаты

Лактатами называют соли молочной кислоты. Но, путать их не стоит. Ведь свойства самой кислоты и лактатов существенно различаются. В этой статье хотелось бы рассмотреть некоторые основные лактаты, которые широко используются в пищевой промышленности.

Лактат натрия

Лактат натрия или Е325 преимущественно используется для увеличения срока годности продуктов. Достигается это, в том числе, и путем подавления многих микроорганизмов. Например, он воздействует на возбудителей ботулизма и сальмонеллеза. А также за счет понижения рН внутри клеток продукта и снижения доступной для микроорганизмов воды.

Продается Е325 чаще всего в виде жидкости, поскольку сильно гигроскопичен и способен набрать влагу из воздуха, образуя комки.

При изготовлении ветчины, лактат вносят после растворения всех ингредиентов, а при изготовлении колбас эмульсионных – в начале, после добавления фосфатов и соли.

Ацетат и диацетат

Если необходимо более существенно воздействовать на ряд микробов, особенно на L. Monocytogenes, лучше использовать не просто лактат, а его смесь с ацетатом (Е262і) или диацетатом (Е262іі). Наиболее эффективным в отношении упомянутых микроорганизмов является диацетат. Он обычно содержится от 4 до 8% в смеси. При этом, чем выше концентрация диацетата, тем меньшее количество его необходимо использовать.

Но, ветчинные изделия, хранящиеся более 8 недель, могут отдавать уксусным привкусом. Это заставляет некоторых производителей заменять диацетат ацетатом. Хотя смесь с ацетатом не так успешно подавляет L. Monocytogenes.

Рассчитываем увеличение срока хранения продуктов

Иногда возникает необходимость рассчитать увеличения сроков хранения мясных продуктов, если вводятся лактаты. Обычно принято принимать следующие параметры:

• мясо в сыром виде и колбасы без термической обработки – на 30-50%;
• изделия после термообработки с добавлением нитрита – на 30-40%;
• изделия с термообработкой, без добавления нитрита – на 50-90%.

Хотя, конечно, введение лактатов является лишь одним из факторов повышения срока годности, наравне с оптимальным температурным режимом хранения, это приводит к существенному уменьшению возврата продукции. А также к улучшению внешнего вида мясных изделий.

А чтобы обеспечить процесс производства бесперебойным поступлением данных ингредиентов, правильнее всего купить лактаты оптом по выгодной цене у проверенного поставщика, который обеспечит правильное хранение и транспортировку добавок.