г. Москва
Каширский проезд д.17 строение 5

Термостабильные начинки

Начинка – это основной компонент кондитерских и хлебобулочных изделий, которые в большом ассортименте представлены на прилавках наших магазинов. Именно они позволяют разнообразить ассортимент продуктов, придают готовым блюдам насыщенный вкус и аромат, а также привлекательный внешний вид. Все наполнители делятся на три основные категории и различаются по своей реакции на термическое воздействие.

Особенности термостабильных начинок

Отличительной особенностью термостабильных начинок является их устойчивость к нагреванию, т.е. они не теряют своих свойств при высокой температуре – не растекаются, не меняют свой вкус и цвет, не подсыхают, не подгорают. При выпечке такие начинки не выделяют сироп из общей массы (что приводит к намоканию теста), а также сохраняют свои свойства при замораживании. Именно поэтому процесс изготовления таких начинок достаточно сложный и длительный.

При производстве фруктовых начинок в исходную массу добавляют пектины и тщательно перемешивают при температуре свыше 60°С. В процессе приготовления к наполнителю добавляют вкусоароматические добавки, натуральные красители, ароматизаторы, консерванты. В результате получает достаточно плотная масса, которая долго храниться и не теряет своих свойств при нагревании и замораживании.

Виды термостабильных начинок

Начинки различаются в зависимости от основного ингредиента в ее составе, формы наполнения, и максимальной температуры воздействия, при которой она не потеряет свои свойства. По консистенции начинки бывают жидкой, гелевой, кремовой, пастообразной и твердой консистенции, с кусочками фруктов, шоколадом, орехами, пряностями и т.д. Готовые термостабильные начинки можно использовать как на производственных линиях предприятий, так в небольших пекарнях или дома.

Определение качества термостабильности начинки

Термостабильные начинки Каждый повар или кондитер должен знать, как поведен себя начинка при термообработке. Для этого она проверяется опытным путем. Существует несколько способов проверки качества наполнителя. Во время испытаний берут начинку, выкладывают в форму для выпечки или придают ей определенную форму с помощью специальной насадки, затем ставят в духовку и нагревают при температуре 200°С в течение 15-20 минут. Если начинка не потеряла свою форму, не увеличилась или не уменьшилась в объеме, то у данного наполнителя высокая термостабильность.

Качественные фруктовые начинки не должны отделять сироп от основной массы, что портит вкус и ухудшает качество мучных изделий. Проверить это также не сложно. На бумагу для выпекания распределяется тонким слоем начинка и выдерживается более 30 минут при комнатной температуре. Если на ней появились темные пятна или отделился сироп, то начинка не отличается термостабильностью.

Наибольшей популярностью у производителей кондитерских и хлебобулочных изделий пользуются плодово-ягодные и фруктовые начинки, ореховые и шоколадные пасты, сгущенное молоко, маковая, карамельная, йогуртная, творожная начинки.

Наши клиенты
Закрыть меню
Ваше имя: *
Ваш E-mail: *
Ваш телефон: *
Сообщение:
Отправить