Смесь из 4-х пищевых кислот для сахарной обсыпки представляет собой комплексную пищевую добавку, состоящую из инкапсулированных и сухих кислот (Е330, Е270, Е296, Е297). Применяется для производства кондитерских изделий, таких как:
- Драже
- Мармелад
- Зефир
- Пастила
- Маршмеллоу
- Жевательный мармелад
Использование сухих кислот в обсыпке обеспечивает:
- Долгий, гармоничный кислый вкус основанный на синергетическом эффекте 4 кислот;
- Удовлетворение предпочтений разных возрастных категорий;
- Улучшение профиля ароматизаторов;
- Создание баланса вкуса и уменьшение приторности изделий.
При производстве зефира и пастилы:
Добавление смеси из 4-х кислот к сахарной пудре для обсыпки.
- Рекомендуемая дозировка: 2-10%;
- Смесь (пудра + кислота) готовится путем перемешивания и засыпается в тару для обсыпки;
- Половинки зефира склеиваются, обваливаются в смеси и отправляются на досушку и упаковку;
- Пастила режется, обсыпается, затем сушится и упаковывается.
При производстве мармелада, жевательного мармелада:
- Готовится смесь мелкокристаллического сахара и кислоты;
- Рекомендуемая дозировка смеси их 4-х кислот : 2-15%;
- Формовой мармелад вынимается из форм и обсыпается смесью;
- Мармеладные дольки нарезаются, подаются на обсыпку, сушку и упаковку
- Точное дозирование определяется технологом в зависимости от поставленных задач.
Преимущества использования:
- Смесь из 4-х кислот работает максимально эффективно ягодных и фруктовых вкусах
- Синергетический эффект способствует созданию долгого приятного послевкусия: очень трудно остановиться, настолько вкусно
- Смесь работает на дозировках от 2,0 - 20,0% к сахару, что позволяет создать продукты на разный вкус и возрастной сегмент
В продуктах, где не нужен кислый эффект сахарной посыпки добавление смеси в соотношении 1,5-2,0% к сахару работает на уровне рецепторов и кардинально меняет общее восприятие продукта как более натурального и не приторного. При этом кислый вкус не ощущается.
Различия в сенсорных характеристиках кислот, входящих в состав смеси создают ВАУ эффект даже при небольших дозировках.
Габинская Наталья
Руководитель отдела новых проектов и разработок, технолог
