Пищевые кислоты имеют самое различное применение в пищевой промышленности, самым распространенным из которых является подкисление – придание вкуса напиткам.
Роль подкислителей в создании вкуса
Подкислители играют важную роль в формировании вкусовой характеристики напитка. Правильно подобранная кислота позволяет:
- Усилить вкус и аппетитность
- Создать уникальный вкусовой профиль
Они различаются по интенсивности, характеристике кислости, а также ее длительности. Например, молочная и яблочная кислоты гораздо менее интенсивно кислые, чем лимонная, винная или фумаровая кислоты.
Характеристика кислости зависит от нескольких факторов:
- Уровня рН
- Типа кислоты
- Константы диссоциации
- Титрируемой кислотности
Интересный факт: при рН 3,5 молочная кислота дает более кислый вкус, чем яблочная или лимонная, но при рН 4,5 она наименее кислая.
Интенсивность вкуса и правильные сочетания
Пищевые кислоты имеют самое различное применение в пищевой промышленности, самым распространенным из которых является подкисление – придание вкуса напиткам.
Смеси кислот – это удачное решение для создания разнообразных вкусовых характеристик:
Исследования показывают, что смесь LM наилучшим образом применяется в яблочном соке и напитках его содержащих.
Преимущества применения забуференных смесей кислот
Забуференные смеси молочной и лимонной кислоты LC и смесь из трех кислот LCM позволяют добиться выдающихся результатов:
- Регулирование параметров: Позволяют точно регулировать рН напитка и добиваться требуемого уровня кислости и кислотности;
- Синергитический эффект: Кислоты усиливают и дополняют вкус друг друга, делая его более наполненным, гармоничным и натуральным для восприятия;
- Продолжительное послевкусие: Удлиняют приятное кислое послевкусие напитка;
- Стабильность: Забуференная форма позволяет добиться нужной кислости при стабильном рН;
- Усиление ароматики: Комбинация кислот очень положительно влияет на раскрытие и восприятие ароматики.
Дозировка зависит от требуемого вкуса и уровня рН, но варьируется в пределах 0,5-2,0%.
Специализированное применение
- В квасе и пиве молочная кислота применяется на различных этапах. Она полностью органическая, обеспечивает 100% чистый вкус, свойственный продуктам натурального брожения
- Для обогащенных напитков и спортивных коктейлей мы предлагаем минеральные лактаты Магния, Цинка, Кальция
Нужна консультация по подбору ингредиентов?
Для разработки уникальной вкусовой палитры ваших напитков обращайтесь в технологический отдел ООО «БиэМСи-Фуд Ингредиентс».
Габинская Наталья
Руководитель отдела новых проектов и разработок, технолог
