Статьи

Придание вкуса напиткам: искусство баланса и гармонии

Пищевые кислоты имеют самое различное применение в пищевой промышленности, самым распространенным из которых является подкисление – придание вкуса напиткам.
Роль подкислителей в создании вкуса
Подкислители играют важную роль в формировании вкусовой характеристики напитка. Правильно подобранная кислота позволяет:
  • Усилить вкус и аппетитность
  • Создать уникальный вкусовой профиль
Они различаются по интенсивности, характеристике кислости, а также ее длительности. Например, молочная и яблочная кислоты гораздо менее интенсивно кислые, чем лимонная, винная или фумаровая кислоты.
Характеристика кислости зависит от нескольких факторов:
  • Уровня рН
  • Типа кислоты
  • Константы диссоциации
  • Титрируемой кислотности
Интересный факт: при рН 3,5 молочная кислота дает более кислый вкус, чем яблочная или лимонная, но при рН 4,5 она наименее кислая.
Интенсивность вкуса и правильные сочетания
Пищевые кислоты имеют самое различное применение в пищевой промышленности, самым распространенным из которых является подкисление – придание вкуса напиткам.
Смеси кислот – это удачное решение для создания разнообразных вкусовых характеристик:
  1. LC (смесь лимонной и молочной кислот)
  2. LCM (смесь молочной, лимонной и яблочной кислот)
Исследования показывают, что смесь LM наилучшим образом применяется в яблочном соке и напитках его содержащих.
Преимущества применения забуференных смесей кислот
Забуференные смеси молочной и лимонной кислоты LC и смесь из трех кислот LCM позволяют добиться выдающихся результатов:
  1. Регулирование параметров: Позволяют точно регулировать рН напитка и добиваться требуемого уровня кислости и кислотности;
  2. Синергитический эффект: Кислоты усиливают и дополняют вкус друг друга, делая его более наполненным, гармоничным и натуральным для восприятия;
  3. Продолжительное послевкусие: Удлиняют приятное кислое послевкусие напитка;
  4. Стабильность: Забуференная форма позволяет добиться нужной кислости при стабильном рН;
  5. Усиление ароматики: Комбинация кислот очень положительно влияет на раскрытие и восприятие ароматики.
Дозировка зависит от требуемого вкуса и уровня рН, но варьируется в пределах 0,5-2,0%.
Специализированное применение
  • В квасе и пиве молочная кислота применяется на различных этапах. Она полностью органическая, обеспечивает 100% чистый вкус, свойственный продуктам натурального брожения
  • Для обогащенных напитков и спортивных коктейлей мы предлагаем минеральные лактаты Магния, Цинка, Кальция
Нужна консультация по подбору ингредиентов?
Для разработки уникальной вкусовой палитры ваших напитков обращайтесь в технологический отдел ООО «БиэМСи-Фуд Ингредиентс».

Габинская Наталья

Руководитель отдела новых проектов и разработок, технолог

2025-10-21 15:02