Шипучий эффект в карамели
Наука вкуса и примеры из детства
Шипучая карамель — это не просто конфета, а ожидание маленького чуда, которое дарит уникальные вкусовые ощущения. Характерное шипение и лопающиеся пузырьки, которые мы так любили в детстве, являются результатом контролируемой реакции между кислотой и основанием, «запечатанной» в сахарной массе.
Основа шипучего эффекта
Основу шипучего эффекта составляет реакция между лимонной кислотой (регулятор кислотности) и бикарбонатом натрия (пищевой содой). Благодаря оболочке из цитрата натрия ингредиенты остаются стабильными в карамели. Однако, когда конфета попадает в рот, они вступают в контакт со слюной (влагой).
Механизм действия выглядит следующим образом:
1) Лимонная кислота растворяется во влаге;
2) Бикарбонат натрия также растворяется и диссоциирует;
3) Между растворенными компонентами происходит кислотно-щелочная реакция, в результате которой активно выделяется углекислый газ (CO₂).
2) Бикарбонат натрия также растворяется и диссоциирует;
3) Между растворенными компонентами происходит кислотно-щелочная реакция, в результате которой активно выделяется углекислый газ (CO₂).
Тысячи крошечных пузырьков газа, высвобождаясь, создают то самое ощущение «взрыва» или шипения во рту. В отличие от газированных напитков, где газ растворен в жидкости, в шипучей карамели пузырьки газа физически захвачены в твердой сахарной матрице и освобождаются только при ее таянии. Для обеспечения стабильности смеси и равномерного высвобождения газа в производстве используют инкапсулированные (покрытые защитной оболочкой) ингредиенты, такие как цитрат натрия. Цитрат натрия помогает буферизовать смесь, контролируя скорость реакции и поддерживать стабильный pH.
Особенности вкуса
Шипучая карамель обладает не только уникальной текстурой и сенсорными ощущениями, но и характерным вкусом.
Кислинка: присутствие лимонной кислоты придает конфете выраженную кислинку, которая балансирует приторную сладость карамели.
Освежающий эффект: выделяющийся углекислый газ стимулирует вкусовые рецепторы и создает ощущение свежести, похожее на употребление газированного напитка.
Соленый оттенок: бикарбонат натрия и цитрат натрия вносят легкий солоноватый привкус, который усиливает общее восприятие вкуса, делая его более многогранным.
Примеры использования
Эта технология широко применяется в кондитерской промышленности:
Chupa Chups Fizzy Drinks (Чупа Чупс «Шипучие напитки»).
Это яркий пример использования шипучего эффекта. В данной линейке леденцов используется шипучая «шапочка» со вкусами популярных газированных напитков (например, кола, лимон-лайм, апельсин). Ощущение «взрыва» во рту в сочетании с яркими вкусами — визитная карточка этих конфет.
Это яркий пример использования шипучего эффекта. В данной линейке леденцов используется шипучая «шапочка» со вкусами популярных газированных напитков (например, кола, лимон-лайм, апельсин). Ощущение «взрыва» во рту в сочетании с яркими вкусами — визитная карточка этих конфет.
Конфеты «Шипучка» производства Roshen (Рошен).
Эти конфеты являются классическим примером шипучей карамели на постсоветском пространстве. Они представляют собой леденцы с шипучей порошковой начинкой внутри. При рассасывании внешняя карамельная оболочка постепенно открывает доступ к сердцевине, которая, взаимодействуя со слюной, начинает активно шипеть, вызывая восторг у потребителей разных возрастов.
Эти конфеты являются классическим примером шипучей карамели на постсоветском пространстве. Они представляют собой леденцы с шипучей порошковой начинкой внутри. При рассасывании внешняя карамельная оболочка постепенно открывает доступ к сердцевине, которая, взаимодействуя со слюной, начинает активно шипеть, вызывая восторг у потребителей разных возрастов.
Шипучая карамель — это яркий пример того, как инновационные ингредиенты превращают обычный сахар в захватывающий и запоминающийся десерт.
За более детальной информацией по применению просим обращаться в технологический отдел.
