Молочные кислоты
в напитках

1. Кислотообразование
Молочная кислота (C₃H₆O₃) образуется в результате молочнокислого брожения, которое проводят бактерии рода Lactobacillus, Lactococcus и др.
Придает квасу приятную кисловатость, балансируя сладость от мальтозы и других сахаров.
2. Консервирующий эффект
Снижает pH напитка (до 3,8–4,2), подавляя рост патогенных и гнилостных микроорганизмов.
Увеличивает срок хранения кваса.
3. Формирование вкусо-ароматического профиля
Вместе с уксусной, янтарной и другими кислотами создает сложный вкус.
Взаимодействует с продуктами дрожжевого брожения (этанол, CO₂), влияя на букет напитка.
4. Синергия с дрожжами
В традиционном квасе молочнокислые бактерии работают вместе с дрожжами (Saccharomyces), что дает комбинацию спиртового и кисломолочного брожения.

• Спортивные и функциональные напитки – молочная кислота иногда добавляется как регулятор кислотности (E270).
• Пивоварение (смешанные стили) – в некоторых сортах (например, Berliner Weisse, Gose) молочнокислые бактерии придают характерную кислинку.