г. Москва
Каширский проезд д.17 строение 5

Масло-жировая продукция, майонезы, соусы

Молочная кислота в майонезе и салатной заправке

 

Порча майонезов и салатных заправок вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжевыми грибками. Низкое содержание влаги в этих продуктах частично угнетает рост микроорганизмов. Однако главным антимикробным фактором в майонезе и салатных заправках является присутствие кислоты.

Исследования показывают, что майонезы и салатные заправки имеют уровень рН в пределах от 3,0 до 4,0. Антибактериальный эффект органических кислот, применяемых при производстве майонезов и соусов проявляется не только через снижение уровня рН. Известно, что недиссоциировавшие молекулы кислоты оказывают токсическое воздействие на бактерии. Уксусная кислота наиболее эффективно подавляет рост дрожжевых грибков, в то время как молочная кислота лучше подавляет рост молочнокислых бактерий. Кроме этого доказано, что молочная и уксусная кислоты оказывают синергетическое воздействие на эти микроорганизмы.

Синергетический эффект уксусной и молочной кислот

где:

  • LA - молочная кислота
  • АсА - уксусная кислота

Таким образом, молочная кислота используется в комбинации с уксусной не только для обеспечения более мягкого вкуса продукта, но и улучшения микробиологической стабильности.

Преимущества использования комбинации двух кислот

Молочная кислота PURAC более слабая, чем уксусная кислота, таким образом, для достижения такого же рН продукта ее можно добавлять в меньшем количестве. В таблице 1 приведены следующие данные: сколько частей молочной кислоты необходимо использовать для замены 100 частей уксусной кислоты и сохранения рН продукта.

100 частей уксусной кислоты, pH X частей молочной кислоты
4.3 53
4.2 47
4.1 42
4.0 38

Таблица 1. Пропорции замены части уксусной кислоты молочной кислотой при различных значениях рН.

Доказан синергетический эффект воздействия на микроорганизмы комбинации уксусной кислоты и молочной кислоты PURAC. Вследствие того, что уксусная кислота обладает резким вкусом, невозможно добиться пригодного срока годности продукта путем увеличения количества этой кислоты. Однако, используя комбинацию уксусной и молочной кислот, возможно достичь необходимого увеличения срока годности, а также сделать продукт безопасным, сохраняя при этом мягкий кисловатый вкус.

Срок годности готовых салатов крайне ограничен, поскольку смешивание различных ингредиентов увеличивает количество бактерий, вызывающих порчу. Чтобы этого избежать для понижения рН добавляются органические кислоты, часто в комбинации с другими консервантами, такими как бензоаты и сорбаты. Тенденция производства продуктов без консервантов заставляет производителей искать рецептуры, исключающие такие ингредиенты, но при этом дающие достаточные сроки годности для соблюдения требований торговли к безопасности продуктов питания. Путем комбинирования уксусной и молочной кислот возможно добиться стабильности и безопасности продукта. Благодаря синергетическому эффекту этих двух кислот рост числа бактерий и дрожжевых грибков может эффективно контролироваться.

Результатом использования различных комбинаций уксусной и молочной кислоты в производстве майонезов, заправок и соусов является синергетический эффект воздействия этих кислот на микробиологию продукта, что делает его более безопасным и стабильным.

По всем вопросам, связанным с применением продуктов PURAC, консультируйтесь у наших специалистов.

Заправки с низким содержанием жира и без содержания жира

В обезжиренных продуктах жир заменяется водой и текстурирующими веществами, которые создают почти полное ощущение жирного продукта. Главная проблема состоит в разработке обезжиренного продукта, обладающего полноценным вкусом и, в то же время, безопасного.

Высокое содержание воды в обезжиренных продуктах придает им резкий уксусный вкус. Уменьшить содержание уксуса невозможно, ибо это отрицательно скажется на сроке хранения и безопасности продукта. Разработчики либо идут по пути частичной замены уксуса молочной кислотой либо полностью заменяют ее на молочную.

Молочная кислота или смесь молочной и уксусной кислот, обладая мягким вкусом, могут применяться при больших концентрациях, чем уксус или лимонная кислота. Это продлевает срок хранения и улучшает вкус.

По всем вопросам, связанным с применением продуктов PURAC, консультируйтесь у наших специалистов.

Улучшение вкуса

Как правило, органические кислоты используют в продуктах для создания какого-либо вкуса. Эти вкусы могут быть самыми разными и варьироваться от очень кислого до его вариаций (вплоть до сладкого или травяного вкуса). Чаще всего в этой отрасли используют уксусную кислоту вместе с другими кислотами, что помогает добиться желаемого вкуса.

Органические кислоты дают острый либо затяжной вкус, но производитель, как правило, хочется добиться промежуточного результата. Молочная кислота является слабым типом кислоты с длительным вкусом. Его мягкий вкус уникален и рекомендуется к обязательному использованию. Дело в том, что кислота компенсирует отрицательные ароматы сильного регулятора рН. Кроме того, кислота акцентирует внимание на других нотках вкуса (помидор, зелень, сыр и т. д.).

Наши клиенты
Закрыть меню
Ваше имя: *
Ваш E-mail: *
Ваш телефон: *
Сообщение:
Отправить